Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo stati a fare due chiacchiere con Filippo, proprietario insieme alla socia Mara della magica Dolciaria Cantonucci, storico locale di Piazza Isolo. Ecco cosa ci ha raccontato!
Domanda di routine…quando avete aperto? Come mai in Veronetta?
Io e Mara abbiamo aperto due anni fa; è stata un po’ una casualità, un po’ perché mi è sempre piaciuto il quartiere: io avevo un’altra attività in centro e sentivo il bisogno di cambiare, son venuto in zona a vedere un altro locale che poi non mi è piaciuto e passando ho notato la vecchia dolciaria con l’insegna in vendita. Sono entrato e da lì è partito tutto.
E rispetto alla vecchia dolciaria, avete mantenuto una certa continuità?
Abbiamo mantenuto tutta la parte dei dolci, abbiamo integrato con la cucina, la caffetteria e il reparto enoteca; da un punto di vista estetico non più di tanto, volevamo che rimanessero esposte caramelle e cioccolato, poi abbiamo recuperato il pavimento dei primi ‘900; sarebbe stato bello se ci fosse stato ancora il primo banco, sarebbe stato fantastico, ma l’abbiamo rinnovato. Il banco è nuovo, in stile anni ’50, per l’arredamento invece siamo andati a cercare proprio i pezzi vintage.
Qual’era la tua attività nel centro storico?
Sono stato per 12 anni proprietario, in società con un altra ragazza, del caffè noir, in via pellicciai.
Hai notato differenze importanti nella gestione di un locale in centro storico e qui in piazza isolo?
Il mio locale in centro era un po’ anomalo perchè lavoravo soprattutto con i veronesi, pur essendo lì, poi è ovvio che il turismo fa la sua parte ma anche qui con tutti i b&b che ci sono c’è un gran giro di turisti, è pazzesco. Sinceramente non me l’aspettavo. Da un punto di vista logistico qui è perfetto, perchè sei contemporaneamente fuori e vicino al centro, piazza isolo mi è sempre piaciuta, si insomma abbiamo fatto questa scommessa che si è rivelata vincente.
Proviamo a punzecchiare…hai chiuso l’attività in centro perchè coltivavi una nuova idea di ristorazione, avevi bisogno di nuovi stimoli o altri motivi?
Avevo voglia di cambiare; il locale andava bene, è però ovvio che in centro col tempo diventa difficile la gestione dei costi. I costi fissi sono diversi da qui. Bello il centro, bellissimo, spero solo che non si stia sputtanando: il rischio c’è, speriamo che ci sia gente in gamba che sappia aprire i posti giusti, anche perchè il turista alla fine non vuole un posto da turista, vuole vedere qualcosa di caratteristico. Tanti turisti infatti vengono qui in Veronetta, chiedono di Veronetta, e voglio dirvi che il progetto delle mappette è stata una gran mossa, entra ancora gente a chiederne.
Ti sembra che il locale stia ricalcando la tua idea di partenza? O è in continua evoluzione?
L’idea era di fare una buona parte di colazione e pranzi; volevamo chiudere ogni sera alle 21, poi abbiamo provato a tenere aperto in serale e ora bisogna cacciare fuori i clienti a pedata a mezzanotte. Si, in realtà è un lavoro completo, e ce n’è da fare ancora, non è saturo ancora eh.
Se tu dovessi descrivere la tua attività, che parole utilizzeresti? Perchè dall’esterno si presenta con un’identità, poi entrando è tutt’altro, molto di più.
Allora, io sono un grande appassionato di caffetteria e spero che con il tempo venga fuori; pian piano ci stiamo sistemando e introdurrò la caffetteria completa, con i filtri e preparazioni particolari. Non voglio però che questo vada a discapito delle altre idee: penso che la nostra attività sarà questa, fare tutto e farlo bene. Colazioni, pranzi, aperitivi e caffetteria. È faticoso, dividiamo il lavoro tra noi due soci ed i nostri collaboratori. Ad esempio io seguo di più la parte della caffetteria e Mara quella della dolciaria.
Concerti ne fate ancora?
Si, per il momento l’ultimo venerdi del mese, da settembre cercheremo di fare ogni venerdi.
Qual è in generale il target di clientela che attirate maggiormente?
C’è da dire che forse un target troppo giovane non l’abbiamo, anche se molti vengono a festeggiare qui le lauree. Direi che la clientela è soprattutto over-30.
Quali sono i cavalli di battaglia di Cantonucci?
Per quanto riguarda il cibo non c’è un cavallo di battaglia, perchè cambiamo e reinventiamo spesso. Nella parte vino insistiamo sulla ricerca di vini particolari anche del filone naturale e bio-dinamico, da tutta Italia, Francia ed est-Europa. E poi c’è il caffè: facciamo mescita di caffè, lo maciniamo sia per mocca che per filtro, così il cliente può provare la differenza tra un caffè industriale e un caffè macinato al momento di qualità. Su questo ho intenzione di proporre una serie di incontri!
Beh dai raccontaci un po’ di questa tua passione per il caffè, da dove salta fuori?
È una passione che è cresciuta lavorando: da quando ho iniziato nei bar mi è sempre piaciuto fare il caffè e da lì ho frequentato parecchi corsi, ne seguo tuttora e ne tengo anche alcuni. Niente, cosa devo dire? Che è un mondo meraviglioso! Un mondo in continua espansione: tanti giovani vanno all’estero e imparano nuovi metodi di estrazione, diversi dal nostro. Da italiani siamo abituati a pensare che l’espresso sia il re dei caffè, ma ogni paese ha la sua cultura e le sue tecniche d’estrazione. E di tecniche ce ne sono tantissime: ad esempio l’anno scorso ho proposto qui il cold brew, caffè freddo tenuto in acqua fredda per un tot di tempo e poi filtrato, ed è andato tantissimo! Altro che shakerato! Ci sono dei caffè chiari che sembrano quasi tisane, in cui il gusto non è quello tostato e cioccolatoso ma piuttosto quello del fiore. Potrei parlarvene per ore!
…L’assurdo è che l’attività sia esplosa subito: solitamente quando apri un locale ci vogliono 2-3 anni per ingranare. Ci siamo evoluti in fretta, forse perchè nel giro di poco tempo sono rinati tanti locali: noi, il Soda Jerk, il grande Giove, tutti bar che lavorano benissimo! Il risultato è che tanta gente si sposta da questa parte!…
