Martina racconta è Cucina

Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo andati a fare due chiacchiere con Martina, proprietaria con il marito Alessandro di “è Cucina”, scuola di cucina coi fiocchi in via XX settembre. Ecco cosa ci ha raccontato…

Ciao Martina! Prima domanda classica: quando e come avete aperto?
Siamo aperti da 10 anni, abbiamo festeggiato da poco il decimo anniversario dal primo corso di cucina. Abbiamo iniziato con due corsi a settimana, ora abbiamo 130 corsi a semestre! Inizialmente eravamo mio marito, mio fratello ed io, è una passione di famiglia perché il nonno era pasticcere; tutti e tre venivamo da lavori diversi, mio fratello è architetto, la mia grande passione è sempre stato ballare, sono stata ballerina qui e a Parigi e poi sociologa, mio marito Alessandro invece è arredatore di interni e in effetti è lui che ha messo le mani nel locale; un giorno siamo passati qui davanti, la falegnameria era in vendita, abbiamo sbirciato dentro e ci è saltato in testa di partire con questo progetto. Quando l’abbiamo visto la prima volta era distrutto, ma era ampio e molto luminoso e si è deciso di ristrutturarlo.

Ballerina, sociologa, pasticcera…
Si, sempre lavori creativi, manuali, dove è implicato il corpo. Per me dalla danza alla cucina il salto è stato dolce, spontaneo: pensa che ho fatto una performance di danza-cucina con cui ho vinto un premio ed ho partecipato ad un festival a Edimburgo. Nella pratica eseguivo una ricetta danzando, vestita da cuoca, e durante questa ricetta il corpo gradualmente prende vigore e danza, questa volta con il tutù; la ballerina che viene fuori dal cuoco…nel mio caso, dentro la cuoca c’è sempre la ballerina.

È interessante questo legame tra danza e cucina attraverso il corpo: avete mai provato a riproporlo qui?
Si, ci abbiamo provato per qualche anno: una sala era adibita alla danza, c’è ancora lo specchio al muro; purtroppo gestire una scuola di danza ed una di cucina contemporaneamente era davvero troppo impegnativo. Ai tempi eravamo un’associazione culturale, poi abbiamo deciso di continuare solo l’attività della scuola di cucina. In quel periodo abbiamo proposto delle cene a tema, ricordo ad esempio quella volta in cui si ballava danza del ventre e di là si preparava cous cous marocchino!

E qui a Veronetta? È stata una casualità aprire qui?
Noi viviamo qui in Veronetta, ci piace molto, anche se in realtà negli anni abbiamo cercato altri posti perchè come sai è stata un po bistrattata, il tratto qui in fondo verso Porta Vescovo in particolare; però ultimamente da Interrato dell’acqua morta e piazza Isolo qualcosa sta cambiando, il problema è che a livello di clienti ti senti dire che non c’è parcheggio, che è pericoloso, le solite cose che vengono fatte risaltare mediaticamente. Io personalmente amo Veronetta e alla fine non siamo mai riusciti a spostarci, alla fine l’anima di è Cucina è anche il luogo.

Spiegaci la ricetta dei vostri corsi: come suddividete gli aspiranti cuochi?
Beh, intanto tendenzialmente su 100 studenti 60 sono donne, anche se il numero di uomini è in aumento soprattutto nei corsi che riguardano carne e pesce. I corsi sono tematici, di tre ore o di più lezioni, c’è pasticceria, pizza e tanto altro. Quando abbiamo iniziato eravamo in due cuochi con pochissima attrezzatura, si parlava ancora di corsi per le casalinghe; ora, per fortuna, non se ne sentono più. Oggi tante persone stanno imparando a interessarsi di cucina, tanta gente se ne intende e di conseguenza i corsi non sono più basici, il livello è molto cresciuto.

E questa febbre da Masterchef ha fatto la sua parte? Tanta gente segue i talentshow di cucina…
Si, hanno giocato il loro ruolo, sia in bene che in male! In tanti hanno un idea un po’ astratta, romantica della cucina; in realtà il cuoco, come dice Alessandro, è uno scaldabistecche! Siamo cuochi, artigiani che usano le mani, credo che quest’idea dello chef come una star sia un po’ montata. Certamente ha contribuito al boom che ha avuto la cucina negli ultimi anni, ne sono convinta.

Tra l’altro so che fate gare aziendali di “team building”, in cosa consistono?
Si, organizziamo gare di team building nella sua versione di “team cooking”: domani per esempio abbiamo una gara di pizza, i giudici sono i nostri cuochi che valuteranno la pizza migliore.
Come attività abbiamo i corsi, facciamo servizi di cuoco a domicilio, adesso inizieremo a produrre qualcosa in laboratorio con la nostra pasta madre: per il momento abbiamo venduto i panettoni e le colombe. Mio nonno ci ha lasciato la ricetta di una focaccia molto particolare e la stiamo ristudiando, in modo da produrla e venderla. Abbiamo uno spazio adibito a laboratorio, siamo appassionati di lievitati e di cucina vegetariana e vegana: io sono specializzata in vegetariana e vegana a Milano, Alessandro si sta perfezionando in pane e lievitati!

Qual è il corso che va per la maggiore?
Banalmente mi viene in mente il sushi! È uno dei primi corsi che abbiamo inserito, abbiamo sempre collaborato con dei cuochi giapponesi. Vanno alla grande i corsi di coppia, in cui si cucina insieme alla stessa postazione: l’ultimo che abbiamo proposto, “Sex and the Kitchen”, è stata una bella esperienza, l’età è molto varia e le coppie si divertono molto. A noi interessa sviluppare maggiormente i corsi con i ragazzi: abbiamo infatti due Accademie per ragazzi, uniche in Italia a quanto ci risulta: la Junior Chef Academy e la Junior Bakery Academy!Quest’anno abbiamo avuto una ventina di giovani dai 9 ai 12 anni, vorremmo far crescere questi corsi che insegnano ai ragazzi le basi della cucina professionale e li educano ad ampliare la gamma di ingredienti, solitamente scarsa e monotona, che utilizzano. Sono impegnativi, si parte dalle basi della cucina e si giunge al traguardo in cui i ragazzi a fine corso cucinano per le famiglie, anche per 50 persone.

In che modo procedete alla selezione dei prodotti?
Negli anni ci siamo evoluti e abbiamo preso posizione: stiamo intraprendendo un percorso per diventare scuola di cucina ecosostenibile e biologica, per questo motivo i nostri partner sono NaturaSì, che ci permetterà di avere più del 70% di prodotti bio, Cà Magre, che ci rifornisce di prodotti bio del territorio, collaboriamo con slowfood, utilizziamo la Grisa della Lessinia ed i prodotti dei presidi. Il fatto che ci piace la cucina vegetariana non significa che non utilizziamo carni, purchè la scelta sia etica: la macelleria di fiducia Carlo Alberto Menini ci fornisce carne di un certo tipo, carne Grass Fed; in questo percorso di presa di coscienza siamo riusciti anche ad eliminare la plastica, usiamo solo materiale compostabile!

Ed i clienti? Tornano a salutarvi come si faceva a scuola?
Abbiamo tanti clienti affezionati che ci seguono da anni, ti racconto un aneddoto divertente. Il primo anno non riuscimmo a far partire neanche un corso, ed una signora aveva già pagato per frequentarlo; da quel momento a quella nostra prima cliente regaliamo un corso ogni anno!