Intervista Albacaro: bacaro veneziano e jazz in Veronetta
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo andati a fare due chiacchiere con Michele e Roberto, due dei tre proprietari di Albacaro, lo stiloso bacaro veneziano in via San Nazaro aperto quest'estate.
Per cominciare una domanda di rito...come mai avete scelto di aprire l'attività a Veronetta?
Per diversi motivi. Primo, perchè è la zona più verace, viva di Verona; inoltre è la zona più musicale della città, nel senso della musica da balera, da sottobosco, underground. Questi aspetti sono più romantici. Poi non ci vergogniamo a dire che, essendo stata un po' denigrata negli ultimi anni, è anche una zona che ci ha permesso di partire mantenendo dei costi ragionevoli. Noi crediamo fortissimamente che Veronetta crescerà molto nei prossimi anni, ne siamo convinti. Inizialmente pensavamo di rivolgerci solo ai veronesi; non pensavamo, e ne siamo rimasti piacevolmente stupiti, che ci fosse cosi tanto turismo, fatto di piccoli bed&breakfast e non di grandi alberghi: c'è in Veronetta un ospitalità che troviamo molto interessante.
Facciamo un tuffo nel passato...Qual è il vostro background?
Michele: 8 anni di vendite e marketing e poi dieci anni negli Stati Uniti dove mi occupavo sempre di vendite, qualità e controllo; sono tornato in Italia per provare l'esperienza nella ristorazione, ho aperto tre ristoranti giapponesi in franchising, fino a quando ho deciso di sviluppare un progetto in cui mi identificassi di più: è così che insieme a Roberto ed Andrea abbiamo portato avanti il progetto del bacaro veneziano, cioè di esportare il bacaro veneziano fuori dalla laguna. E, tornando a Veronetta, questo ci è sembrato il posto migliore per realizzarlo.
Roberto: io arrivavo da esperienze ben diverse: da più dieci anni lavoravo in banca, ma ormai la consideravo già un'esperienza conclusa perchè mi stava soffocando passioni ed energia; l'amicizia con Michele e Andrea, che è un po' il primo motore di questo progetto e ciò che il progetto stesso vorrebbe veicolare, ha fatto si che ci mettessimo a fantasticare su questa nuova avventura: è qui che ho visto in concreto il mio futuro dopo l'esperienza bancaria. Quindi, a differenza dei due soci che non sono operativi al 100% perchè hanno le loro attività, io mi sono dedicato 24h al giorno al bacaro. Io sono l'Oste. Con la O maiuscola.
Raccontateci un po della gestazione di quest'idea del bacaro veneziano...
La genesi, come spesso capita, è stata casuale: abbiamo pensato che Venezia, pur essendo riconosciuta come una delle città più belle e visitate al mondo, non viene identificata dal punto di vista culinario in modo diretto; quando si parla di cibo pensi prima a Parma, Bologna ed alla cucina di altre città. Noi invece, un po' perchè in gioventù abbiamo fatto i nostri bacaro-tour in laguna, abbiamo cercato di esportare la cucina veneziana. É un progetto che, in modo presuntuoso, definiamo anche educativo: nel senso, conoscete le gondole, Rialto e piazza San Marco, ma non sapete che nel '300 a Venezia sono nati i bacari, punti di ritrovo per i lavoratori a fine giornata, dove stare in compagnia e fare due ciacole, ma soprattutto dove staccare per un attimo dal mondo e rallentare un po'! Ci è parsa una ricetta interessante ed attuale: in un mondo frenetico dominato da arrivismo, consumismo eccetera vieni al bacaro, rilassati, modera il passo! Metaforicamente poi Venezia è l'unica città ferma nel tempo in cui ci si muove a piedi! C'è un messaggio dietro le quinte: fermati, respira, bevi due ombrette e noi ti diamo della buona musica! Musica jazz perchè c'è un substrato molto forte di jazz a Venezia...esclusi i Pitura Freska!
Moderare il passo ed ascoltare jazz...figo! Qual è la formula per le serate in cui c'è un concerto?
Ci sono due formule: il set delle 19.30 è cena+concerto; per il secondo set delle 22 si ha possibilità di scelta, sempre cena+concerto oppure solo ingresso con consumazione. Il format a due concerti ricalca quello usuale dei grandi jazzclub. Con la differenza che mentre nei jazzclub inglesi o newyorkesi cacciano via i clienti dopo il primo set, qui c'è la possibilità di salire al piano di sopra e prendere un caffè e un amaro. Come serata abbiamo scelto il mercoledì!
Ma insomma sto bacaro veneziano...l'è l'osteria veronese?
Sì, il concetto è lo stesso ma chiaramente con le sue peculiarità: in bacaro, al 95%, si mangia pesce! Fondamentalmente cicchetti di pesce, non solo ma soprattutto: assaggini, crostini, che già di per sé hanno una connotazione di convivialità, di amicizia, di passo lento.
E tutto questo pesce da dove lo prendete? Adige o lago di Garda?
Il fornitore di pesce è veronese, ma lo compra tutte le mattine al mercato del pesce di Venezia. Abbiamo tutti prodotti freschi: è ovvio che un po' si ripercuote sul prezzo del cicchetto, ma la qualità è ottima e la gente se ne rende conto.
Illustrateci questi cicchetti...e cos'altro avete in menù?
I cicchetti sono le polpette di carne, tonno o verdure, il baccalà mantecato, le sarde in saor, le code di gambero, i mitici tramezzini panciuti alla veneziana...abbiamo una cinquantina di cicchetti che proponiamo a rotazione, perché ce ne sono alcuni prettamente stagionali.
Oltre a questi abbiamo la Carbona (si tratta della cucina!): primi e secondi della tradizione veneziana e, se non è veneziana, dell'area limitrofa a Venezia. Ad esempio gli spaghetti "alla busara": piatto con scampi e gamberi al sugo di pomodoro. Sarebbero più della zona dalmata, ma è un piatto che, di fatto, è abbinato alla laguna. Qualche volta inseriamo dei piatti vegetariani e vegani, qualche volta osiamo e andiamo oltre alla tradizione, cercando di creare piatti che diventino tipici del nostro bacaro. Infine non dimentichiamo una cosa fondamentale: il bere! Ombre, vini, birre, ma un accento particolare lo mettiamo sullo spritz. Oltre ai classici Aperol, Campari e bianco, proponiamo infatti lo spritz originale veneziano, che nasce con il Select. A proposito, a breve uscirà una nostra sperimentazione, nata per errore: il tiramisù al Select, che si aggiunge alla nostra variante del tiramisù veneziano, il tirami-giuggiole!
Questo aspetto della “venezietà” vi ha aiutato o è stato in qualche modo un ostacolo?
In effetti inizialmente ci eravamo chiesti se fosse sensato aprire un bacaro veneziano a un'ora e mezzo da Venezia e non farlo a questo punto più distanti. Che ne so a Parigi... In realtà Venezia aiuta molto, perché è davvero un mondo: a livello di storie e di aneddoti ne hai a migliaia e questo dà la possibilità di raccontare Venezia in mille modi, attraverso il cibo ma anche attraverso storie. Ad esempio per il carnevale racconteremo Venezia attraverso incroci culturali: ci sarà un evento “Venezia incontra Verona” e un altro “Venezia incontra Rio” in cui faremo una serata Samba-jazz!
Un ultima domanda...per ognuno di voi questo progetto è stato un cambio di vita, più o meno radicale: quali sono i pro e i contro?
Roberto: Io ti potrei solo parlare di pro! Ho cambiato vita e c'è anche chi non ha capito la mia scelta. Invece ho ricominciato a respirare ossigeno puro: mi sto divertendo un sacco! Non dico che sia facile, ma son proprio contento, perché concretamente è tutto come me lo stavo sognando nell'anno di gestazione del progetto! Aspettative pienamente mantenute!
Michele: Io mi occupo principalmente degli aspetti di comunicazione e di marketing del locale, e davvero godo, perchè in confronto a un progetto di franchising dove ho le mani legate perché il marchio non è il mio, qui ho la libertà di fare quello che voglio ed è impagabile! L'altra faccia della medaglia è che puoi incorrere in grandi scivoloni, ma è molto più divertente e stimolante!
...C'è un ultima cosa di cui vi dobbiamo parlare assolutamente: il Cerusico! Chi è costui? È il logo del bacaro, una delle maschere storiche di Venezia: il medico della peste! Lugubre, macabro! L'abbiamo scelto intanto perchè rappresenta bene l'umorismo veneziano, che è un umorismo noir, grottesco, e perchè in termini metaforici è un medico! Si torna quindi al discorso di prima: il Cerusico, in questo mondo affetto da pesti moderne quali lo stress e l'eccessiva frenesia, è in qualche modo colui che ti dice 'vieni al bacaro, rilassati, calmati, che se no sciopi!'
