Martina racconta è Cucina
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo andati a fare due chiacchiere con Martina, proprietaria con il marito Alessandro di “è Cucina”, scuola di cucina coi fiocchi in via XX settembre. Ecco cosa ci ha raccontato...
Ciao Martina! Prima domanda classica: quando e come avete aperto?
Siamo aperti da 10 anni, abbiamo festeggiato da poco il decimo anniversario dal primo corso di cucina. Abbiamo iniziato con due corsi a settimana, ora abbiamo 130 corsi a semestre! Inizialmente eravamo mio marito, mio fratello ed io, è una passione di famiglia perché il nonno era pasticcere; tutti e tre venivamo da lavori diversi, mio fratello è architetto, la mia grande passione è sempre stato ballare, sono stata ballerina qui e a Parigi e poi sociologa, mio marito Alessandro invece è arredatore di interni e in effetti è lui che ha messo le mani nel locale; un giorno siamo passati qui davanti, la falegnameria era in vendita, abbiamo sbirciato dentro e ci è saltato in testa di partire con questo progetto. Quando l'abbiamo visto la prima volta era distrutto, ma era ampio e molto luminoso e si è deciso di ristrutturarlo.
Ballerina, sociologa, pasticcera...
Si, sempre lavori creativi, manuali, dove è implicato il corpo. Per me dalla danza alla cucina il salto è stato dolce, spontaneo: pensa che ho fatto una performance di danza-cucina con cui ho vinto un premio ed ho partecipato ad un festival a Edimburgo. Nella pratica eseguivo una ricetta danzando, vestita da cuoca, e durante questa ricetta il corpo gradualmente prende vigore e danza, questa volta con il tutù; la ballerina che viene fuori dal cuoco...nel mio caso, dentro la cuoca c'è sempre la ballerina.
È interessante questo legame tra danza e cucina attraverso il corpo: avete mai provato a riproporlo qui?
Si, ci abbiamo provato per qualche anno: una sala era adibita alla danza, c'è ancora lo specchio al muro; purtroppo gestire una scuola di danza ed una di cucina contemporaneamente era davvero troppo impegnativo. Ai tempi eravamo un'associazione culturale, poi abbiamo deciso di continuare solo l'attività della scuola di cucina. In quel periodo abbiamo proposto delle cene a tema, ricordo ad esempio quella volta in cui si ballava danza del ventre e di là si preparava cous cous marocchino!
E qui a Veronetta? È stata una casualità aprire qui?
Noi viviamo qui in Veronetta, ci piace molto, anche se in realtà negli anni abbiamo cercato altri posti perchè come sai è stata un po bistrattata, il tratto qui in fondo verso Porta Vescovo in particolare; però ultimamente da Interrato dell'acqua morta e piazza Isolo qualcosa sta cambiando, il problema è che a livello di clienti ti senti dire che non c'è parcheggio, che è pericoloso, le solite cose che vengono fatte risaltare mediaticamente. Io personalmente amo Veronetta e alla fine non siamo mai riusciti a spostarci, alla fine l'anima di è Cucina è anche il luogo.
Spiegaci la ricetta dei vostri corsi: come suddividete gli aspiranti cuochi?
Beh, intanto tendenzialmente su 100 studenti 60 sono donne, anche se il numero di uomini è in aumento soprattutto nei corsi che riguardano carne e pesce. I corsi sono tematici, di tre ore o di più lezioni, c'è pasticceria, pizza e tanto altro. Quando abbiamo iniziato eravamo in due cuochi con pochissima attrezzatura, si parlava ancora di corsi per le casalinghe; ora, per fortuna, non se ne sentono più. Oggi tante persone stanno imparando a interessarsi di cucina, tanta gente se ne intende e di conseguenza i corsi non sono più basici, il livello è molto cresciuto.
E questa febbre da Masterchef ha fatto la sua parte? Tanta gente segue i talentshow di cucina...
Si, hanno giocato il loro ruolo, sia in bene che in male! In tanti hanno un idea un po' astratta, romantica della cucina; in realtà il cuoco, come dice Alessandro, è uno scaldabistecche! Siamo cuochi, artigiani che usano le mani, credo che quest'idea dello chef come una star sia un po' montata. Certamente ha contribuito al boom che ha avuto la cucina negli ultimi anni, ne sono convinta.
Tra l'altro so che fate gare aziendali di “team building”, in cosa consistono?
Si, organizziamo gare di team building nella sua versione di “team cooking”: domani per esempio abbiamo una gara di pizza, i giudici sono i nostri cuochi che valuteranno la pizza migliore.
Come attività abbiamo i corsi, facciamo servizi di cuoco a domicilio, adesso inizieremo a produrre qualcosa in laboratorio con la nostra pasta madre: per il momento abbiamo venduto i panettoni e le colombe. Mio nonno ci ha lasciato la ricetta di una focaccia molto particolare e la stiamo ristudiando, in modo da produrla e venderla. Abbiamo uno spazio adibito a laboratorio, siamo appassionati di lievitati e di cucina vegetariana e vegana: io sono specializzata in vegetariana e vegana a Milano, Alessandro si sta perfezionando in pane e lievitati!
Qual è il corso che va per la maggiore?
Banalmente mi viene in mente il sushi! È uno dei primi corsi che abbiamo inserito, abbiamo sempre collaborato con dei cuochi giapponesi. Vanno alla grande i corsi di coppia, in cui si cucina insieme alla stessa postazione: l'ultimo che abbiamo proposto, “Sex and the Kitchen”, è stata una bella esperienza, l'età è molto varia e le coppie si divertono molto. A noi interessa sviluppare maggiormente i corsi con i ragazzi: abbiamo infatti due Accademie per ragazzi, uniche in Italia a quanto ci risulta: la Junior Chef Academy e la Junior Bakery Academy!Quest'anno abbiamo avuto una ventina di giovani dai 9 ai 12 anni, vorremmo far crescere questi corsi che insegnano ai ragazzi le basi della cucina professionale e li educano ad ampliare la gamma di ingredienti, solitamente scarsa e monotona, che utilizzano. Sono impegnativi, si parte dalle basi della cucina e si giunge al traguardo in cui i ragazzi a fine corso cucinano per le famiglie, anche per 50 persone.
In che modo procedete alla selezione dei prodotti?
Negli anni ci siamo evoluti e abbiamo preso posizione: stiamo intraprendendo un percorso per diventare scuola di cucina ecosostenibile e biologica, per questo motivo i nostri partner sono NaturaSì, che ci permetterà di avere più del 70% di prodotti bio, Cà Magre, che ci rifornisce di prodotti bio del territorio, collaboriamo con slowfood, utilizziamo la Grisa della Lessinia ed i prodotti dei presidi. Il fatto che ci piace la cucina vegetariana non significa che non utilizziamo carni, purchè la scelta sia etica: la macelleria di fiducia Carlo Alberto Menini ci fornisce carne di un certo tipo, carne Grass Fed; in questo percorso di presa di coscienza siamo riusciti anche ad eliminare la plastica, usiamo solo materiale compostabile!
Ed i clienti? Tornano a salutarvi come si faceva a scuola?
Abbiamo tanti clienti affezionati che ci seguono da anni, ti racconto un aneddoto divertente. Il primo anno non riuscimmo a far partire neanche un corso, ed una signora aveva già pagato per frequentarlo; da quel momento a quella nostra prima cliente regaliamo un corso ogni anno!
Intervista al Circolo Cañara
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo stati a fare due chiacchiere con Claudio, Oscar ed Ale del Circolo ARCI Cañara, tappa obbligata nel racconto della fauna del quartiere. Per comodità ed a scopi evocativi, immaginate che le loro parole si siano fuse per dare vita a quelle del Signor Cañara, vero interlocutore della nostra intervista...Ecco cos'è saltato fuori!
Cañara anno zero: raccontateci come tutto è iniziato...
Beh, quando siamo partiti non c'era nessuna base politica o di discorsi complessi, l'intento era quello del gruppo di amici che si trovano per una birretta: si suona, si gioca a calcetto, dinamiche proprio da compagnia, da aperitivo tranquillo senza paranoie. Niente di diverso dal trovarsi in garage da Oscar o in taverna da Ale. A livello personale potremmo definirci apolitici e l'ingrediente segreto della nostra ricetta è che siamo una grande famiglia. Per quanto riguarda le nostre proposte, siamo molto eclettici: si gioca a calcetto e a risiko, si assiste ad un live jazz o rock’n’roll o si ciacola al banco... insomma il cliente si deve trovare a proprio agio e fare un po' quel che vuole. Siamo tutti appassionati di calcio, in caso non si fosse capito.
Quando avete aperto?
Nel 2010, dopo un paio di mesi di lavori di ristrutturazione: siamo subentrati all'Esposta, associazione culturale molto diversa concettualmente dalla nostra. Eravamo tutti disoccupati, quindi si è deciso di aprire quest'attività insieme, una bella squadra. Siamo partiti che avevamo 27-28 anni. Con gli anni c'è stata una grande evoluzione: l'età media, dall'inizio, si è abbassata di almeno 10 anni! Per starci dietro, per riuscire a ringiovanire un po' il target, abbiamo coinvolto altri due ragazzi, Sam e Lorenzo, che organizzano il Mercoledì al Cañara, l'aperitivo Black and White, con buffet e concerto. Abbiamo fatto incontri con i ragazzi di One Bridge to Idomeni, cene culturali, tante nuove attività. Un'attività che ci rende orgogliosi è la collaborazione con Box 3:36am, nuova realtà sorta in seguito al terribile terremoto del centro Italia del 2016: è una rete di associazioni veronesi sensibili al dramma del terremoto, raccogliamo fondi tramite eventi e donazioni.
Siete un'associazione culturale, una delle poche qui in città...
Si, siamo un circolo Arci, contiamo più o meno 600 tesserati. Il problema è che a Verona siamo gli unici, quindi la gente storce il naso per fare la tessera perchè la utilizzi solo da noi. In realtà la tessera è importante, perchè intanto diventi socio dell'associazione Cañara ma poi dai un contributo all'Arci a livello nazionale. Son 10 euro ben spesi, anche perché l'Arci ha convenzioni con musei, cinema, fiere in cui entri a prezzi scontati.
Rispetto al 2010, in che modo si è trasformato il Cañara?
Intanto a livello interno, dei 4 fondatori siamo rimasti in due, Oscar e Claudio. Con il tempo si sono aggiunte altre persone come Chris, Ale e Lorenzo che hanno portato nuove energie e questo è importantissimo, perché riusciamo a rinnovarci ed a trovare stimoli. A livello musicale, inizialmente eravamo indirizzati molto al jazz. Ora abbiamo allargato la proposta, il sabato live è diventato un appuntamento fisso: spazia dal rock al jazz, dal folk all'elettronica, i nostri unici limiti sono lo spazio e i volumi. Come da copione iniziale si gioca a biliardino, a risiko eccetera; di recente abbiamo sistemato ed aperto il piano superiore, con tavoli e poltrone per giochi di società.
Il cliente del Cañara è cambiato negli anni?
Direi di sì. Le nuove generazioni hanno peculiarità diverse. Sono tanto distaccati da determinate proposte: noi vogliamo mantenere il nostro stile, non ci dimentichiamo di essere un associazione culturale, quindi non ci adattiamo passivamente al target “alcool e dj”. Cerchiamo piuttosto di coinvolgere i clienti giovani in attività diverse, come le serate teatrali che ricevono sempre una grande risposta.
E per il futuro avete qualche progetto, qualche sogno?
Anni fa era nata tra noi l'idea di proporre un festival estivo del Cañara, e nonostante le difficoltà burocratiche riusciamo ancora a portarla avanti. Abbiamo fatto due anni di FuerteCañara al bastione San Francesco, la scorsa estate il Santeria Sound Festival assieme a l'Accademia e BogOn: questa è stata una bella realtà, abbiamo ospitato tanti gruppi validi e si facevano mille ingressi a serata, con tanto di articolo sull'Arena. Segnatelo sul calendario, lo riproporremo anche quest'estate. Quando ci mettiamo sotto siamo buoni organizzatori, una gran squadra.
E andando oltre il discorso Cañara, che ne pensate del quartiere di Veronetta?
Ogni città importante ha il proprio quartiere bohemien, Veronetta lo è di Verona. Vediamo nascere sempre più spesso nuovi locali e attività interessanti e ciò ci rende consapevoli e orgogliosi che il quartiere è in crescita. Crediamo che Veronetta debba avere la possibilità di vivere nel rispetto sia di chi ci vive sia di chi ci lavora. In generale i locali sono già tutti chiusi alle 2, non vediamo situazioni di disagio esagerate.
Continuare ad associare Veronetta al degrado, all'abbandono e allo spaccio è ormai un preconcetto superato. Veronetta è il quartiere interculturale di Verona, con i suoi pro ed i suoi contro, ed è bello che sia così! Di situazioni da migliorare ce ne sono, ma la volontà è tanta e le risorse umane e culturali non mancano..siamo sicuri che il tempo ci darà ragione.
Oltretutto ci sembra che negli ultimi anni questa "riqualificazione" stia già avvenendo dal basso, con la conseguenza che molta più gente frequenta il quartiere, compresi i turisti.
D'accordissimo Signor Cañara, hai citato i turisti: ce ne sono anche tra i vostri clienti?
Si, ce ne sono! Chiaramente la tessera è un limite, da noi più che altro vengono tanti giovani in Erasmus. Noi vorremmo collaborare con le associazioni Erasmus e con l'Università, per rilanciare un attimo un qualcosa di culturale, di diverso dall'andare a bere e basta. Anche a livello di turisti comunque, secondo noi il Cañara è il top perché è un ambiente informale in cui chiacchierare e conoscere la città, con la possibilità di parlare in tante lingue diverse. Per i turisti il progetto della mappetta è potenzialmente fighissimo, perché molti stranieri visitano Verona guidati e consigliati dalle guide ufficiali, e finiscono per perdersi i veri locali e le attività autentiche veronesi!
Intervista in galleria Isolo17
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo stati a fare due chiacchiere con Giovanni, restauratore d'arte proprietario della galleria Isolo17. Ecco cosa ci ha raccontato...
Ciao Giovanni! Parlaci un po' di te, dell’identità che cerchi di dare a Isolo17…
La galleria riflette un po’ me stesso, cosa intendo io oggi per arte: sono restauratore quindi il rapporto che ho con l'arte antica è particolare e non posso discostarmene. Non puoi fare una cosa se prima non la studi: in generale vale per un ingegnere, un medico, lo stesso vale anche per l'artista. L'artista è una professione che, come le altre, va studiata: non solo la tecnica ma anche la cultura generale, perché questo poi permette un certo tipo di flessibilità, di creatività, dà insomma la possibilità di abbordare l'arte con più linguaggi. Non è un caso che io lavori con molti artisti di origine cubana, non solo perché io stesso sono cubano, ma perché a Cuba i ragazzi escono dalla scuola preparati a 360 gradi, sono pittori, scultori e fotografi. Ovviamente poi si specializzano, ma hanno delle competenze trasversali. È più facile investire su una persona preparata da più punti di vista, perché ha più frecce al proprio arco.
Hai parlato di investimento: lavori coi giovani?
Fondamentalmente sì. All'artista che collabora con me dico sempre che stiamo facendo un percorso insieme, un percorso di crescita; è importante che si instauri un rapporto in cui ci si condiziona positivamente a vicenda. Siamo un gruppo formato da curatori, grafici, videomaker, fotografi, pubblicisti, collaboratori e tutti devono essere sincronizzati e coinvolti in maniera giusta. Ho avuto la fortuna di trovare le persone giuste.
Per te la galleria è proprio un business o un qualcosa al di fuori del lavoro?
È un po’ tutte e due le cose: sono prima di tutto restauratore ma la galleria comunque deve anche vendere qualcosa. C'è poco mercato, di nicchia e si fa sentire ancora la crisi in questo settore. Ovvio, è un lavoro, ma nasce come passione e la vivo come tale, lavoro come e con chi piace a me. La selezione è molto accurata, rigorosa e richiede una continua fase di ricerca e scouting. E poi, naturalmente, alla fine deve anche piacermi. Ho dei gusti abbastanza generici: un'opera deve essere tecnicamente fatta bene, concettualmente ben pensata, deve però avere anche una collocazione estetica.
Quando hai intrapreso quest’attività? Raccontaci com’è avvenuta la gestazione…
Tutto è iniziato nel 2009, un anno che è stato per me un banco di prova: era il centenario del futurismo ed io mi sono messo in testa che dovevo categoricamente proporre una mostra sul tema. Perché? Perché uno degli artisti più rappresentativi di Cuba, Marcello Pogolotti, colonna portante dell'arte moderna cubana, nonché figlio di italiani emigrati, era un futurista. Pogolotti, mosso da ideali socialisti, ha creato un quartiere intero a l'Havana, Barrio Pogolotti, un quartiere operaio per la gente de l'Havana. Io volevo far conoscere la storia di quest'artista, che è poi divenuto anche un intellettuale di spicco a Cuba: abbiamo quindi organizzato questa mostra, intitolata Futurismo nelle Americhe, un omaggio a Pogolotti in cui alcuni amici cubani hanno disegnato delle opere futuriste: il progetto è stato prima approvato in Comune e poi presentato nella Sala Birolli qui a Verona. Da lì è iniziata questa avventura. Inizialmente dovevo affittare i locali per le piccole mostre, poi ho sentito la necessità di avere uno spazio mio e ho trovato questo, Isolo17: da 2 anni, siamo in uno spazio grande e funzionale alle nostre esigenze, dove addirittura possiamo realizzare residenze di lavoro per gli artisti.
Quindi tu sei di origine cubana?
Si, sono qui in Italia da 20 anni. Dal 2009 ho deciso di fare da ponte tra questi due paesi nell'ambito di cui sono appassionato. Io penso che l'arte cubana abbia molto in comune con quella italiana: ad esempio i grandi registi cubani sono spesso venuti in Italia a studiare il cinema ed il neo-realismo, addirittura l'istituto superiore d'arte di l'Havana è stato fondato e costruito da architetti italiani. In generale l'arte cubana ha spesso preso spunto dal metodo italiano. Pensa che a Cuba fanno la settimana della cultura italiana, ed è una grande festa in cui prendono vita tante iniziative artistiche e culturali.
Ma quindi il nome Isolo17 non è solamente per la posizione della galleria…
Quando dovevo decidere il nome della galleria è stato complicato, gli amici non volevano aiutarmi perché era una gran responsabilità, allora ho optato per isolo17, che richiama il concetto di isola, Cuba: Verona è agli antipodi dei Caraibi. Qui di Cuba si conosce solo la storia della rivoluzione socialista di Castro ed io volevo far conoscere anche altro, volevo sottolineare il legame artistico con l’Italia. Ora non lavoro più solo con i Cubani, lavoro con un artista canadese, con un messicano, a breve inizierò a collaborare con un israeliano; anche questo pittore canadese, ad esempio, è molto indebitato con l’arte rinascimentale italiana: questo è il legame che mi interessa evidenziare, il fatto che pur vivendo in Alaska o agli angoli del mondo si possono trovare dei collegamenti culturali attraverso l’arte. L’altro motivo per cui ho scelto questo percorso è che secondo me i giovani italiani si sono dimenticati della storia del loro paese, guardano all’esterno e vogliono imitare questo e quello; il mondo intero invidia l’Italia per il patrimonio culturale, sociale, artistico e le nuove generazioni non se ne interessano. È paradossale.
Ci vuoi parlare delle prossime mostre che ospiterai qui in galleria?
Ora è in corso, dai primi di Maggio, una mostra collegata ad un evento teatrale alla ex-dogana e di cui ospiteremo le scenografie originali. Poi a Settembre proporremo una mostra di scultura, non posso darti altre anticipazioni perché stiamo ancora organizzando i dettagli con il curatore. Ti posso dire che saranno opere di due giovani ragazzi che concepiscono le loro sculture in modo molto diverso, molto particolare: Fabiano De Martin e Noa Pane.
Infine a Novembre realizzeremo una mostra con l’artista piemontese Serena Gamba. Ecco, volevo precisare che negli ultimi mesi collaboriamo molto con artisti italiani: stiamo facendo un lavoro di ricerca e selezione di giovani talenti italiani, che siano in sintonia con il nostro operato, con cui lavorare in maniera permanente. Queste due ultime mostre sono il risultato iniziale di questa selezione.
Ci hai già incuriositi! Insomma, giovani artisti e artiste, qualcuno che crede nel vostro lavoro c’è, nel cuore della città!
Esatto, mi interessa molto l’arte contemporanea, come dicevo prima non nella declinazione esageratamente concettuale, ma nel senso di novità giovanile. Ti faccio un esempio: il veronese visita il museo di Castelvecchio una volta e poi non ci rientra mai più, le opere esposte sono le stesse da sempre. Ma perchè nessuno propone di aprire un’altra sala dedicata all’arte contemporanea? Una sala in cui esporre dei progetti collaterali curati da giovani artisti che dialogano con l’arte antica presente nel museo. Così si fa “girare l’aria” in questi musei, dove di aria fresca non ne entra mai!
Filippo ci racconta Dolciaria Cantonucci
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo stati a fare due chiacchiere con Filippo, proprietario insieme alla socia Mara della magica Dolciaria Cantonucci, storico locale di Piazza Isolo. Ecco cosa ci ha raccontato!
Domanda di routine...quando avete aperto? Come mai in Veronetta?
Io e Mara abbiamo aperto due anni fa; è stata un po' una casualità, un po' perché mi è sempre piaciuto il quartiere: io avevo un'altra attività in centro e sentivo il bisogno di cambiare, son venuto in zona a vedere un altro locale che poi non mi è piaciuto e passando ho notato la vecchia dolciaria con l'insegna in vendita. Sono entrato e da lì è partito tutto.
E rispetto alla vecchia dolciaria, avete mantenuto una certa continuità?
Abbiamo mantenuto tutta la parte dei dolci, abbiamo integrato con la cucina, la caffetteria e il reparto enoteca; da un punto di vista estetico non più di tanto, volevamo che rimanessero esposte caramelle e cioccolato, poi abbiamo recuperato il pavimento dei primi '900; sarebbe stato bello se ci fosse stato ancora il primo banco, sarebbe stato fantastico, ma l'abbiamo rinnovato. Il banco è nuovo, in stile anni '50, per l'arredamento invece siamo andati a cercare proprio i pezzi vintage.
Qual'era la tua attività nel centro storico?
Sono stato per 12 anni proprietario, in società con un altra ragazza, del caffè noir, in via pellicciai.
Hai notato differenze importanti nella gestione di un locale in centro storico e qui in piazza isolo?
Il mio locale in centro era un po' anomalo perchè lavoravo soprattutto con i veronesi, pur essendo lì, poi è ovvio che il turismo fa la sua parte ma anche qui con tutti i b&b che ci sono c'è un gran giro di turisti, è pazzesco. Sinceramente non me l'aspettavo. Da un punto di vista logistico qui è perfetto, perchè sei contemporaneamente fuori e vicino al centro, piazza isolo mi è sempre piaciuta, si insomma abbiamo fatto questa scommessa che si è rivelata vincente.
Proviamo a punzecchiare...hai chiuso l'attività in centro perchè coltivavi una nuova idea di ristorazione, avevi bisogno di nuovi stimoli o altri motivi?
Avevo voglia di cambiare; il locale andava bene, è però ovvio che in centro col tempo diventa difficile la gestione dei costi. I costi fissi sono diversi da qui. Bello il centro, bellissimo, spero solo che non si stia sputtanando: il rischio c'è, speriamo che ci sia gente in gamba che sappia aprire i posti giusti, anche perchè il turista alla fine non vuole un posto da turista, vuole vedere qualcosa di caratteristico. Tanti turisti infatti vengono qui in Veronetta, chiedono di Veronetta, e voglio dirvi che il progetto delle mappette è stata una gran mossa, entra ancora gente a chiederne.
Ti sembra che il locale stia ricalcando la tua idea di partenza? O è in continua evoluzione?
L'idea era di fare una buona parte di colazione e pranzi; volevamo chiudere ogni sera alle 21, poi abbiamo provato a tenere aperto in serale e ora bisogna cacciare fuori i clienti a pedata a mezzanotte. Si, in realtà è un lavoro completo, e ce n'è da fare ancora, non è saturo ancora eh.
Se tu dovessi descrivere la tua attività, che parole utilizzeresti? Perchè dall'esterno si presenta con un'identità, poi entrando è tutt'altro, molto di più.
Allora, io sono un grande appassionato di caffetteria e spero che con il tempo venga fuori; pian piano ci stiamo sistemando e introdurrò la caffetteria completa, con i filtri e preparazioni particolari. Non voglio però che questo vada a discapito delle altre idee: penso che la nostra attività sarà questa, fare tutto e farlo bene. Colazioni, pranzi, aperitivi e caffetteria. È faticoso, dividiamo il lavoro tra noi due soci ed i nostri collaboratori. Ad esempio io seguo di più la parte della caffetteria e Mara quella della dolciaria.
Concerti ne fate ancora?
Si, per il momento l'ultimo venerdi del mese, da settembre cercheremo di fare ogni venerdi.
Qual è in generale il target di clientela che attirate maggiormente?
C'è da dire che forse un target troppo giovane non l'abbiamo, anche se molti vengono a festeggiare qui le lauree. Direi che la clientela è soprattutto over-30.
Quali sono i cavalli di battaglia di Cantonucci?
Per quanto riguarda il cibo non c'è un cavallo di battaglia, perchè cambiamo e reinventiamo spesso. Nella parte vino insistiamo sulla ricerca di vini particolari anche del filone naturale e bio-dinamico, da tutta Italia, Francia ed est-Europa. E poi c'è il caffè: facciamo mescita di caffè, lo maciniamo sia per mocca che per filtro, così il cliente può provare la differenza tra un caffè industriale e un caffè macinato al momento di qualità. Su questo ho intenzione di proporre una serie di incontri!
Beh dai raccontaci un po' di questa tua passione per il caffè, da dove salta fuori?
È una passione che è cresciuta lavorando: da quando ho iniziato nei bar mi è sempre piaciuto fare il caffè e da lì ho frequentato parecchi corsi, ne seguo tuttora e ne tengo anche alcuni. Niente, cosa devo dire? Che è un mondo meraviglioso! Un mondo in continua espansione: tanti giovani vanno all'estero e imparano nuovi metodi di estrazione, diversi dal nostro. Da italiani siamo abituati a pensare che l'espresso sia il re dei caffè, ma ogni paese ha la sua cultura e le sue tecniche d'estrazione. E di tecniche ce ne sono tantissime: ad esempio l'anno scorso ho proposto qui il cold brew, caffè freddo tenuto in acqua fredda per un tot di tempo e poi filtrato, ed è andato tantissimo! Altro che shakerato! Ci sono dei caffè chiari che sembrano quasi tisane, in cui il gusto non è quello tostato e cioccolatoso ma piuttosto quello del fiore. Potrei parlarvene per ore!
...L'assurdo è che l'attività sia esplosa subito: solitamente quando apri un locale ci vogliono 2-3 anni per ingranare. Ci siamo evoluti in fretta, forse perchè nel giro di poco tempo sono rinati tanti locali: noi, il Soda Jerk, il grande Giove, tutti bar che lavorano benissimo! Il risultato è che tanta gente si sposta da questa parte!...
Intervista a Mr&Mrs Pedrotti
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo stati a fare due chiacchiere con Nicolò e Jennifer, proprietari dello storico Pedrotti, locale di Via Venti Settembre.
Com'è nata l'idea di aprire il locale? E come mai qui in Veronetta?
Una botta di culo: avevamo adocchiato il locale e poi, pace all'anima sua, il proprietario è deceduto e si è presentata la possibilità di acquistarlo. Eravamo convinti che il bar si chiamasse Pedrotti, ma in realtà l'insegna si riferiva semplicemente alla marca di caffè: il bar si chiamava solo Bar! Dal momento che per tutti era ormai il bar Pedrotti, abbiamo voluto rimarcare il concetto.
Al di là di questa gag, è da quando siamo ragazzini che gravitiamo intorno al quartiere di Veronetta perché c'è un substrato culturale diverso dal resto della città, più giovanile ed aperto: quindi chiaramente il bar lo volevamo aprire qui e ormai siamo aperti da due anni!
Una delle caratteristiche che saltano all'occhio entrando al Pedrotti è che, a differenza di altri locali, non è una ricostruzione di un ambiente che non c'era...si può dire che avete mantenuto integra la storia del locale?
Si hai ragione...questo è un locale storico, aperto dal 1962; prima, negli anni '40, c'era una bottega di alimentari e, prima, ancora di “decorazioni e pitture”. Insomma, se hai un bar che vive da così tanti anni è da stronzi sfigurarlo per metterci il bancone bianco e gli sgabelli rossi dell'Ikea. Ci piaceva mantenere una linea di continuità con la storia del locale, è anche una questione di nostro gusto personale: hai visto la Lancia Beta coupé marrone parcheggiata fuori? È la mia!!!
Non è comunque stato facile, perché c'era pure del brutto e noi abbiamo cercato di aggiungere solo cose in stile: trovare la lampada anni '70, le locandine dei film, l'arredamento in stile è stato difficile.
Da cliente, entrando nel locale si può notare una sottile discrepanza tra il vostro stile, lo stile del locale e la musica che mettete su...sono io che non capisco niente o siete d'accordo?
In realtà ti assicuro che dipende dai giorni! In generale sì, mettiamo spesso su del sano punk-rock e non vestiamo anni '70 semplicemente perché a livello anagrafico non siamo cresciuti in quegli anni: c'è però un filo che unisce queste scelte ed è che rientrano tutte nel nostro gusto, in effetti un po' eclettico.
Si, eclettico rende bene il concetto...e chi sceglie gli alcolici? Qual è l'idea di bar che volevate proporre?Siamo soci e ci dividiamo i compiti a seconda delle competenze ed i gusti che abbiamo. Per esempio, Jennifer si occupa del vino e delle grappe, del whiskey che a me proprio non piace, io magari vado a cercare il Gin...l'unione fa la forza! Il nostro lavoro è sì servire e fare cocktail, ma c'è anche tutta la parte di ricerca sull'alcool: non abbiamo un solo fornitore per tutti gli alcoolici. Ci sbattiamo, ci informiamo, assaggiamo per trovare i migliori fornitori con le loro peculiarità!
L'idea è di avere un bar bello, accogliente, dove noi serviamo le cose come ci piacerebbe fossero fatte a noi, mantenendo un prezzo decente pur avendo una grande scelta, senza le pretese di un gran cocktail bar che se la tira: come serviamo i punk e gli anti-fascisti serviamo l'avvocato in giacca e cravatta, allo stesso modo.
Più di qualcuno, ad esempio, viene qui perché vuole bere la Delirium Tremens, famosa birra belga: non ce l'hanno in tanti, e voi sì… Un'altra “botta de culo”?
No dai, questa è stata una scelta ragionata: abbiamo trovato il fornitore e la birra ci piace molto. Colgo l'occasione per raccontarvi un altro sketch: durante queste vacanze di Natale, l'importatore italiano della Delirium è venuto fino a qui per capire come mai un baretto così piccolo ne consumasse così tanta. Fatalità quella sera ha incontrato i due maggiori consumatori locali di Delirium Tremens, e la serata si è conclusa con il fornitore, il signor W., che rincasava barcollando! Queste sono grandi soddisfazioni!
E il dj set? Ogni quanto lo proponete?
A caso! La nostra idea è tenere sempre i piatti disponibili: chiunque può portare i dischi e suonarli...e sarà nuovamente così non appena ripariamo la console: pure voi salmoni, se mi dite che volete venire a suonare ben venga, unici generi non tollerati metal e house!
Non solo, qui di fianco al mixer abbiamo legato la macchina fotografica del popolo, a disposizione di chiunque voglia catturare un momento di ubriachezza molesta al Pedrotti!
Grandi! Vi prendiamo in parola, eh! Secondo voi il fatto che negli ultimi anni stiano aprendo parecchi locali qui nei dintorni vi penalizza in qualche modo?
Assolutamente no, anzi! Per esempio lo Speziale ha aperto qui davanti e noi paradossalmente lavoriamo di più perché abbiamo pubblici diversi, con abitudini differenti che spesso, ad esempio, vanno per aperitivo da loro e poi da noi! Che poi l'obiettivo non è farci concorrenza spietata, ma lavorare tutti: se la gente si sposta in questa zona perché aprono posti interessanti, va a vantaggio di tutti! Siamo molto contenti che aprano nuovi locali. La fortuna qui in Veronetta è che tra commercianti ci conosciamo e siamo tutti amici, quindi collaboriamo molto: addirittura ogni tanto lasciamo solo il nostro dipendente e andiamo a bere una birretta al Malacarne e poi torniamo a lavorare...questo è il rapporto che si è instaurato tra di noi: “mi serve la tonica? Toh!”, “Ti serve il Martini? Toh!” È bello perchè riuscire a collaborare fa la metà del lavoro, perché ce la viviamo bene tutti e apriamo sempre con serenità!
Tutto vero, i buoni rapporti con gli altri commercianti sono indispensabili, ma per aprire con serenità è fondamentale anche che voi due non vi lanciate dietro gli sgabelli: dopo due anni riuscite ancora a sopportarvi?
Non ci crederete ma abbiamo cioccato di brutto solo una volta, quest'inverno: durante le vacanze di Natale abbiamo lavorato senza sosta e per due settimane siamo stati insieme 15h ore al giorno. Alla fine, scarichi, per una cazzata, è venuto giù il finimondo ma siamo amici da tanti anni e contiamo di essere amici e soci ancora a lungo!
Andrea Ballini: gelateria in Veronetta
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo andati a fare due chiacchiere con Andrea, proprietario della Gelateria Ballini in via Santa Maria Rocca Maggiore e ormai punto di riferimento per tutti i golosi. Questo è quel che ci ha raccontato.
Ciao Andrea! Prima domanda, quando hai aperto il locale?
Ciao salmoni! Ho aperto ormai 7 anni fa, nell'aprile 2011. Non ci sono altri soci, ho tirato su tutto da solo.
Prima esperienza con il gelato?
No, la prima esperienza l'ho avuta nel 2001 in Svizzera, ho poi aperto una gelateria a San Pietro in Cariano ed infine sono tornato qui in città.
Ah quindi sei veronese?
Sì sì, sono un veronese tornato all'ovile con un bel bagaglio di esperienze.
Beh, la passione del gelato ce l'hai sempre avuta o è venuta col tempo?
È stata una necessità quando ho aperto il primo locale in Svizzera: avevo dei parenti che facevano i gelatai e ho chiesto loro di insegnarmi quest'arte. Dalla necessità è nata ed è cresciuta una passione e quindi cavalco ancora l'onda.
Hai aperto qui perchè hai trovato l'occasione o puntavi proprio a questo locale?
Probabilmente è stato un mix di elementi: il posto mi piaceva, il locale andava bene, l'occasione era favorevole.
Parliamo dei gelati: ho visto che i gusti sono ricercati, particolari. In che modo li scegli?
Cerco di utilizzare solo la frutta di stagione al momento di massima maturazione, al di là dei gusti classici che non possono mai mancare come fragola e limone. Per le creme prendo spunto da varie idee che mi passano per la testa, cerco un po' di copiare, un po' di sistemare, un po' di inventare: ad esempio, il gusto bandiera è stata proprio una mia invenzione e direi che la gente lo apprezza.
Quali sono i gusti che funzionano di più?
Beh i soliti, i grandi classici: nocciola, cioccolato, stracciatella attirano sempre. Senza dimenticare le granite!
E la clientela? Riesci a intercettare anche dei turisti?
La clientela è chiaramente la più disparata, dai bambini agli anziani (spesso in coppia nonni-nipotini).
Fortunatamente abbiamo un bel giro di turisti stranieri, siamo stati citati su un paio di guide, come la famosa guide routard, e dunque molti turisti vengono proprio alla ricerca della nostra gelateria!
In generale, la maggior parte dei clienti è ormai un gruppo di fedelissimi, tutti abitanti del quartiere.
Per quanto riguarda il quartiere in se, riesci a fare rete con gli altri commercianti della zona?
Si, c'è un interscambio di prodotti prevalentemente da consumatori: gli altri commercianti vengono qui per un gelato, io magari vado in piazza per aperitivo o per prendere il pane. Non abito qui nella zona, quindi questa relazione è comunque limitata.
Beh, parliamo di Veronetta: il quartiere sta vivendo dei cambiamenti molti forti negli ultimi anni, li vedi in maniera positiva?
Sicuramente positiva: mi sembra che dopo alcuni anni un po' difficili Veronetta si stia veramente tirando su in maniera rapida e molto originale. Stanno crescendo delle attività che danno valore alla zona, è un piacere farne parte.
È un piacere anche per noi amanti del gelato! Progetti per il futuro?
Beh, tendenzialmente ragiono giorno per giorno, quindi direi intanto finire bene quest'anno:
ora che sta arrivando l'estate non ci fermeremo un attimo!
C'era una volta in Veronetta
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo stati a fare due chiacchiere con Romesh, giovane srilankese proprietario di C'era una volta, il barber shop vecchio stile in via S.Nazaro. Ecco cos'è saltato fuori.
Ci sono tanti barbieri tradizionali a Verona che sono in crisi, chiudono perché non ci sono clienti... secondo te qual è il problema?
Si, è vero, ci sono parecchi barbieri vecchio stile in crisi. I problemi sono sempre tanti, in primo luogo il fatto che una volta c'era molta più disponibilità: è per questo che io apro molto presto,alle 7 della mattina, di modo che i clienti possono farsi la barba e i capelli prima di andare al lavoro. I ritmi di lavoro di oggi non sono quelli degli anni '60: una volta i barbieri iniziavano già Domenica mattina, così la gente prima di andare in chiesa andava a radersi la barba. In generale oggi i barbieri non vogliono questi ritmi per cui i clienti vanno da chi dà disponibilità.
In questo siete innovativi, è un mix tra tradizione e innovazione...
Si, questo è il nostro intento: se qualcuno vuole trovare un barbiere è facile trovare noi, perchè siamo sempre aperti. La mia squadra segue il cliente in ogni momento: noi non mandiamo mai via la gente, diamo sempre grande disponibilità. Poi soprattutto facciamo la barba! Ormai nessuno si occupa più di radere la barba.
Perché credete nello stile di una volta?
Vedi, io penso che nel mondo le mode continuino a girare. Per cui non c’è nulla di veramente nuovo! Le novità ci sono ma hanno vita breve; prendi la musica, le nuove canzoni da hit-parade: durano una settimana, un mesetto, però i capolavori degli anni '60-'70 si ascoltano ancora. Così facciamo noi. Seguiamo il vecchio stile anche nel lavoro: per esempio quando finiamo un taglio facciamo un piccolo massaggio, perché il cliente deve essere coccolato, rilassato. E soprattutto deve sentirsi a suo agio, come in famiglia: i clienti mi raccontano storie, io ascolto tutto e quando posso do loro consigli. Ho sempre seguito lo stile siciliano, napoletano, perchè penso che rappresenti la vera essenza dell'essere barbiere. E questa scelta ha dato i suoi frutti: viaggio in Europa come insegnante e sono molto soddisfatto di ciò. Certo, ci ho messo buona volontà e fatica, ma ci sono riuscito grazie al vecchio stile che promuovo.
E se la moda cambia ed il vintage non è più di moda?
È vero, oggi il vintage è di moda, ma se questa dovesse cambiare noi rimarremo sempre barbieri come una volta: non è una scelta di moda la nostra, il vecchio stile è più bello, ha sentimento. Senza dubbio rimarremo coerenti.
Fate anche donne?
Inizialmente facevo anche parrucchiere donna, adesso faccio solo uomo, non tanto perché sia più difficile fare il parrucchiere ma perchè perderei il mio stile peculiare.
I tuoi clienti sono sia italiani che stranieri?
Quando ho aperto i clienti erano spesso stranieri, ora a dire la verità per il 99% sono italiani.
Beh, Se vuoi chiedere qualcosa al cliente prego, fai pure!
Volentieri! Tu perchè vieni da C'era una volta?
"Ormai sono tre anni che vengo qua, da veronese! Mi trovo bene, qui vengo coccolato alla grande con la chicca del massaggio finale; mi piace come mi taglia i capelli, anzi non c’è neanche bisogno che gli dia indicazioni perchè sa già come farmeli. Ho conosciuto C'era una volta attraverso un amico: aveva un gran bel taglio di capelli, io volevo farmeli tagliare proprio così ed allora son venuto e ho provato. Se non ricordo male era proprio nell’anno in cui ha aperto, nel 2015".
Grazie, ti lasciamo rilassare...Romesh, c’è qualcosa di particolare che ci tieni a dire?
Allora, io vorrei fare un appello per tutta Verona: cerchiamo di stare uniti, aiutiamo il quartiere di Veronetta a dare un’immagine più bella di sé, specialmente agli occhi dei turisti. Per quanto riguarda il mio settore, vorrei dire ai giovani, a chi vuole imparare, di dimenticare tutto quello che c’è, gli ostacoli e le procedure; se si ha buona volontà, se si riesce a buttare fuori la passione che si ha dentro, vedrai che funziona tutto! C'è l’ho fatta io che sono arrivato qui dallo Sri Lanka!
Quindi le parole chiave sono voglia, volontà e passione.
Bravissimo. La mia storia è emblematica: io sono straniero, quando sono arrivato non conoscevo nessuno, ma adesso sono molto contento perché ci conosciamo tutti in quartiere, tutti conoscono il mio locale e la clientela viene da sé. Se ci sono riuscito io vedrai che ce la può fare chiunque, l'importante è metterci impegno e buona volontà.
A proposito di Veronetta: i prezzi degli affitti sono in aumento, sempre più proprietari affittano appartamenti come b&b, con la conseguenza che il quartiere viene vissuto da persone che transitano, come luogo di passaggio. Credi che sia pericoloso?
Secondo me non è pericoloso perchè comunque il turismo porta gente e fa bene al quartiere. È vero che, come dici tu, dovrebbe essere frequentato e vissuto da tutti i paesani, ma il problema è che la gente ha ancora paura. I turisti vengono perché non sanno di questa paura nei confronti di Veronetta, molto spesso ingiustificata. Bisogna sconfiggere questo timore, dobbiamo trovare il modo di far capire ai residenti l'opportunità che hanno nel vivere in un quartiere come Veronetta. .
Parole sante, ma finchè c’è il giornale che mette il titolone...
Purtroppo hai ragione, spesso i giornalisti danno un'immagine solo parziale, sono alla ricerca dei problemi che fanno notizia e quindi non vedono la verità. Io dico, venite a vedere con i vostri occhi, frequentate la gente che abita qui. Ci sono gli spacciatori? Vedrai che a quel punto spariranno, perché gli spacciatori arrivano quando i residenti non vivono il quartiere.
Conosci Suranga? Cosa ne pensi dei suoi film?
Certo! È Molto bravo, professionale, nei suoi film affronta molti temi in maniera chiara. Sono convinto che in futuro sarà apprezzato in tutto il mondo, perché è un genio. Ed anche per la sua bontà, perché è un pezzo di pane. Speriamo che possa essere un motivo di grande orgoglio per noi Srilankesi.
A proposito, consigliaci qualche ristorante dove assaggiare la cucina srilankese!
Beh, io vado spesso a mangiare a la stueta di ceylon, in via Redentore. Li si mangia davvero bene, anzi se volete proporgli un' intervista sarebbe bello, perchè è bravo e si impegna molto. Non è l'unico posto in cui mangiare srilankese, ce ne sono altri buoni, ma vi consiglierei quello!
Grazie, ne terremo conto! Se invece si vuole approfondire la vostra cultura, qual è il modo migliore?
Da veronese avvicinarsi venendo alle feste non è un buon modo, sul serio perché si balla musica tradizionale e devi acquisire i passi ed i tempi giusti: è molto difficile! Però è vero che ad una festa è divertente mescolarsi, e di feste ne facciamo tante: per esempio lo scorso 4 febbraio abbiamo celebrato la giornata dell'indipendenza del nostro paese.
Il cricket potrebbe essere un buon modo: adesso c’è anche una squadra italiana, Cricket Roma, che gioca ad alti livelli. Qui a Verona so che ci sono alcuni campi a Villafranca!
Lasciatemi dire una cosa anche agli srilankesi: chi arriva in italia deve imparare la lingua, è indispensabile! Me compreso!
Un'ultima domanda rivolta al futuro: quali sono le tue ambizioni? Ed i tuoi figli? Cosa ti auguri che possano fare?
Nel futuro più prossimo stiamo aprendo un secondo negozio di C'era una volta, a Villafranca. Il nostro team poi è sempre pronto ad insegnare, anche gratuitamente, a chiunque voglia imparare il nostro mestiere.
Qui mi trovo bene, vorrei rimanere per tutta la vita. I miei figli sono nati qua e cresciuti qua, hanno tante opportunità: l’importante non è diventare un dottore o un barbiere, l'importante è che siano consapevoli che, anche se siamo srilankesi, non dobbiamo per forza rinchiuderci nella nostra comunità ma anzi dobbiamo aprirci al mondo.
Anna Perlini e le sue ceramiche in Veronetta
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo stati a fare due chiacchiere con la signora Anna, proprietaria della magica bottega di ceramiche in via Santa Maria in Organo.
Perchè hai deciso di aprire l'attività qui a Veronetta? Avevi un legame con il quartiere o è stato un caso fortuito?
É stato un caso: ho trovato questo spazio quando ho deciso di aprire un nuovo laboratorio di ceramiche, dopo che negli anni '80 avevo tenuto un laboratorio ai filippini. Una volta chiuso, ho continuato la ricerca per conto mio, insegnando per alcuni anni in circoscrizione: la mia era una ricerca sul linguaggio, sul fare o meno un segno, sull'intervenire o meno su una superficie; ad un certo punto mi sono resa conto che non riuscivo a sostenerla economicamente, infatti ho avuto un secondo lavoro per 15 anni. Ero convinta però di voler riunire la mia vita attorno a questa ricerca, quindi faticosamente ho cercato di costruire oggetti vendibili e quando sono arrivata ad un buon punto ho deciso di aprire questo laboratorio.
Entrando nel locale si ha l'impressione che abbia due anime: bottega artigiana e atelier artistico. Qual è l'equilibrio tra queste due inclinazioni?
Allora, questo è il 14esimo anno di laboratorio: per la gran parte del tempo è stata un'ottima collaborazione, perchè l'una suggeriva e stimolava l'altra. Sembrano due mondi ma in realtà sono un unico motivo che si sviluppa in modi differenti. Sono riuscita a sviluppare questa mediazione perchè sono riuscita a capire qual era la radice del mio intento: ho sviluppato il mio lavoro attorno ad una ricerca estetica che si esprime sia in oggetti sia in forme più libere.
Adesso è diventato più difficile, perchè mi sembra che l'esigenza di essere riconosciuta con più immediatezza dal pubblico sia diventata molto più importante di prima, e mi capita di essere un problema sia per gli artigiani che per gli artisti, di essere cioè un problema per chi vuole per forza incanalare in una delle due direzioni il lavoro.
A livello di lavorazione dei materiali, da dove arriva la tua passione? Com'è nata?
É nata in un certo senso casualmente: ho aperto il primo laboratorio con un ceramista, mentre io dipingevo lastre di vetro. Ho quindi conosciuto questo materiale: esso permette ad uno scultore di produrre con un costo più abbordabile, anche perchè si presta a tantissimi fini. Ecco, da un punto di vista strategico è stata un'ottima scelta.
Prima, a registratore spento, mi hai detto che qui dentro ogni cosa ha la sua storia ed il suo significato: ci vuoi parlare un po’ di questo?
Si, ti farò degli esempi. Il primo oggetto che ho plasmato in questo progetto è stato una piccola tazza da caffè, e siccome lavoro con il bianco, perchè il bianco esprime meglio le forme, l' ho chiamata caffè bianco. É nato cosi questo divertimento di usare le parole come un gioco di contrari; ad esempio un'altra tazza, più grande da tè, l'ho chiamata tè alto! Ecco, le cose a volte diventano semplici. C'è un pezzo, nato parecchio tempo dopo, che si chiama stella: è il gioco di trasformare un globo, un qualcosa di sferico, in una prisma tridimensionale. Questo gioco di raddrizzare le curve lo chiamo gioco alchemico, perchè quando riesce bene guardando l'oggetto in movimento si nota la trasformazione da sferico a prismatico e la mente, almeno la mia, ci gode!
Ci sono poi altri oggetti, che chiamo olive, nati a causa della pressione di amici e clienti che volevano a tutti i costi che, oltre a lavorare con il bianco, usassi del colore: dopo tante richieste, mi sono detta “va bene, voglio provare a costruire una forma che non venga disturbata dal colore”, perchè forma e colore, pittura e scultura, sono troppo forti tra loro e bisogna essere molto capaci per metterli assieme ed io, per inciso, non mi ritengo ancora tale; così ho costruito questi oggetti che sono molto divertiti oltre che divertenti, che ti mettono di buonumore.
Per esempio questa forma qui si chiama riccio ed è una tazza da caffè, un esperimento nel combinare stili differenti: è nata perchè ho costruito una tazza, che si chiama tazza sul cuscino, da un flash, un'immagine che ho avuto: ho cioè immaginato una domenica mattina con la neve fuori e noi seduti sul divano a bere una cioccolata calda; una volta costruita, un'amica mi ha suggerito di fare allora il suo opposto, una tazza spinosa...ecco la genesi della tazza riccio. Come vedi, tutti gli oggetti hanno la loro storia particolare.
E la lavorazione di questi oggetti è tanto complessa?
Sono tutti pezzi fatti a mano: ecco, questa è una specialità e qualche volta un limite di questo laboratorio. Oggetti così non li puoi ottenere con un calco; ottieni cose di una qualità molto minore.
Alcuni oggetti li creo per portare avanti il laboratorio, però in effetti non ci riesco a guadagnare.
Ma i segni disegnati sulle tazze? Cosa significano?
Beh, c'è la mia firma AP, la data, e su alcuni pezzi disegno delle Rune: le Rune sono un antico alfabeto divinatorio usato al tempo dei Celti, ma pare anche qui in Veneto. Erano utilizzate per mettersi in contatto con le divinità.
Un'altra cosa che mi incuriosisce è che c'è una selezione di componenti che vengono impastati, lavorati poi cotti: sembra quasi di cucinare. Questa dimensione la vivi in modo particolare?
Inizialmente non ci avevo pensato, non l'ho mai trovata una dimensione particolarmente interessante. Me ne sono accorta ultimamente, un anno fa, per gioco: suonava così bene ceramica-cucina-cibo e costruisco così spesso oggetti per la cucina, che mi sono resa conto che esiste questa similitudine ed ho lavorato su un progetto che si chiama Ceramica e cibo, che porterò avanti anche quest'anno. Ceramica e cibo è nato dalla deduzione che ci sono tante similitudini tra questi due mondi; la scoperta più piacevole è che posso invitare persone di paesi differenti a fare la parte del cuoco, e quindi lavorare ad oggetti che provengono da culture diverse. Ho trovato che quando questo lavoro funziona è veramente una condizione che favorisce l'incontro tra persone: da incontri come quelli proposti da ceramica e cibo emergono ricordi che tutti hanno, io che sono italiana così come un libanese o un senegalese; ad esempio con un amico del Senegal ci siamo emozionati a ricordare il contenitore dell'acqua che esisteva nelle nostre infanzie, ed in quel momento ho proprio sentito cadere le barriere che noi tutti, consapevolmente o meno, costruiamo con le persone che vivono tanto lontano.
Com'è il rapporto con il quartiere? Ci si aiuta, ci si confronta?
Se devo essere onesta, non più di tanto: c'è stata una riunione per capire come agire nei confronti del problema che abbiamo con la fognatura; noi regolarmente, in estate, corriamo il rischio di venire sommersi dal fango, perchè i tombini sono insufficienti e tutta l'acqua dalla collina scende qui nella via! Ecco, questo è un problema che andrebbe risolto e di cui si parla solo in campagna elettorale!
Intervista Albacaro: bacaro veneziano e jazz in Veronetta
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo andati a fare due chiacchiere con Michele e Roberto, due dei tre proprietari di Albacaro, lo stiloso bacaro veneziano in via San Nazaro aperto quest'estate.
Per cominciare una domanda di rito...come mai avete scelto di aprire l'attività a Veronetta?
Per diversi motivi. Primo, perchè è la zona più verace, viva di Verona; inoltre è la zona più musicale della città, nel senso della musica da balera, da sottobosco, underground. Questi aspetti sono più romantici. Poi non ci vergogniamo a dire che, essendo stata un po' denigrata negli ultimi anni, è anche una zona che ci ha permesso di partire mantenendo dei costi ragionevoli. Noi crediamo fortissimamente che Veronetta crescerà molto nei prossimi anni, ne siamo convinti. Inizialmente pensavamo di rivolgerci solo ai veronesi; non pensavamo, e ne siamo rimasti piacevolmente stupiti, che ci fosse cosi tanto turismo, fatto di piccoli bed&breakfast e non di grandi alberghi: c'è in Veronetta un ospitalità che troviamo molto interessante.
Facciamo un tuffo nel passato...Qual è il vostro background?
Michele: 8 anni di vendite e marketing e poi dieci anni negli Stati Uniti dove mi occupavo sempre di vendite, qualità e controllo; sono tornato in Italia per provare l'esperienza nella ristorazione, ho aperto tre ristoranti giapponesi in franchising, fino a quando ho deciso di sviluppare un progetto in cui mi identificassi di più: è così che insieme a Roberto ed Andrea abbiamo portato avanti il progetto del bacaro veneziano, cioè di esportare il bacaro veneziano fuori dalla laguna. E, tornando a Veronetta, questo ci è sembrato il posto migliore per realizzarlo.
Roberto: io arrivavo da esperienze ben diverse: da più dieci anni lavoravo in banca, ma ormai la consideravo già un'esperienza conclusa perchè mi stava soffocando passioni ed energia; l'amicizia con Michele e Andrea, che è un po' il primo motore di questo progetto e ciò che il progetto stesso vorrebbe veicolare, ha fatto si che ci mettessimo a fantasticare su questa nuova avventura: è qui che ho visto in concreto il mio futuro dopo l'esperienza bancaria. Quindi, a differenza dei due soci che non sono operativi al 100% perchè hanno le loro attività, io mi sono dedicato 24h al giorno al bacaro. Io sono l'Oste. Con la O maiuscola.
Raccontateci un po della gestazione di quest'idea del bacaro veneziano...
La genesi, come spesso capita, è stata casuale: abbiamo pensato che Venezia, pur essendo riconosciuta come una delle città più belle e visitate al mondo, non viene identificata dal punto di vista culinario in modo diretto; quando si parla di cibo pensi prima a Parma, Bologna ed alla cucina di altre città. Noi invece, un po' perchè in gioventù abbiamo fatto i nostri bacaro-tour in laguna, abbiamo cercato di esportare la cucina veneziana. É un progetto che, in modo presuntuoso, definiamo anche educativo: nel senso, conoscete le gondole, Rialto e piazza San Marco, ma non sapete che nel '300 a Venezia sono nati i bacari, punti di ritrovo per i lavoratori a fine giornata, dove stare in compagnia e fare due ciacole, ma soprattutto dove staccare per un attimo dal mondo e rallentare un po'! Ci è parsa una ricetta interessante ed attuale: in un mondo frenetico dominato da arrivismo, consumismo eccetera vieni al bacaro, rilassati, modera il passo! Metaforicamente poi Venezia è l'unica città ferma nel tempo in cui ci si muove a piedi! C'è un messaggio dietro le quinte: fermati, respira, bevi due ombrette e noi ti diamo della buona musica! Musica jazz perchè c'è un substrato molto forte di jazz a Venezia...esclusi i Pitura Freska!
Moderare il passo ed ascoltare jazz...figo! Qual è la formula per le serate in cui c'è un concerto?
Ci sono due formule: il set delle 19.30 è cena+concerto; per il secondo set delle 22 si ha possibilità di scelta, sempre cena+concerto oppure solo ingresso con consumazione. Il format a due concerti ricalca quello usuale dei grandi jazzclub. Con la differenza che mentre nei jazzclub inglesi o newyorkesi cacciano via i clienti dopo il primo set, qui c'è la possibilità di salire al piano di sopra e prendere un caffè e un amaro. Come serata abbiamo scelto il mercoledì!
Ma insomma sto bacaro veneziano...l'è l'osteria veronese?
Sì, il concetto è lo stesso ma chiaramente con le sue peculiarità: in bacaro, al 95%, si mangia pesce! Fondamentalmente cicchetti di pesce, non solo ma soprattutto: assaggini, crostini, che già di per sé hanno una connotazione di convivialità, di amicizia, di passo lento.
E tutto questo pesce da dove lo prendete? Adige o lago di Garda?
Il fornitore di pesce è veronese, ma lo compra tutte le mattine al mercato del pesce di Venezia. Abbiamo tutti prodotti freschi: è ovvio che un po' si ripercuote sul prezzo del cicchetto, ma la qualità è ottima e la gente se ne rende conto.
Illustrateci questi cicchetti...e cos'altro avete in menù?
I cicchetti sono le polpette di carne, tonno o verdure, il baccalà mantecato, le sarde in saor, le code di gambero, i mitici tramezzini panciuti alla veneziana...abbiamo una cinquantina di cicchetti che proponiamo a rotazione, perché ce ne sono alcuni prettamente stagionali.
Oltre a questi abbiamo la Carbona (si tratta della cucina!): primi e secondi della tradizione veneziana e, se non è veneziana, dell'area limitrofa a Venezia. Ad esempio gli spaghetti "alla busara": piatto con scampi e gamberi al sugo di pomodoro. Sarebbero più della zona dalmata, ma è un piatto che, di fatto, è abbinato alla laguna. Qualche volta inseriamo dei piatti vegetariani e vegani, qualche volta osiamo e andiamo oltre alla tradizione, cercando di creare piatti che diventino tipici del nostro bacaro. Infine non dimentichiamo una cosa fondamentale: il bere! Ombre, vini, birre, ma un accento particolare lo mettiamo sullo spritz. Oltre ai classici Aperol, Campari e bianco, proponiamo infatti lo spritz originale veneziano, che nasce con il Select. A proposito, a breve uscirà una nostra sperimentazione, nata per errore: il tiramisù al Select, che si aggiunge alla nostra variante del tiramisù veneziano, il tirami-giuggiole!
Questo aspetto della “venezietà” vi ha aiutato o è stato in qualche modo un ostacolo?
In effetti inizialmente ci eravamo chiesti se fosse sensato aprire un bacaro veneziano a un'ora e mezzo da Venezia e non farlo a questo punto più distanti. Che ne so a Parigi... In realtà Venezia aiuta molto, perché è davvero un mondo: a livello di storie e di aneddoti ne hai a migliaia e questo dà la possibilità di raccontare Venezia in mille modi, attraverso il cibo ma anche attraverso storie. Ad esempio per il carnevale racconteremo Venezia attraverso incroci culturali: ci sarà un evento “Venezia incontra Verona” e un altro “Venezia incontra Rio” in cui faremo una serata Samba-jazz!
Un ultima domanda...per ognuno di voi questo progetto è stato un cambio di vita, più o meno radicale: quali sono i pro e i contro?
Roberto: Io ti potrei solo parlare di pro! Ho cambiato vita e c'è anche chi non ha capito la mia scelta. Invece ho ricominciato a respirare ossigeno puro: mi sto divertendo un sacco! Non dico che sia facile, ma son proprio contento, perché concretamente è tutto come me lo stavo sognando nell'anno di gestazione del progetto! Aspettative pienamente mantenute!
Michele: Io mi occupo principalmente degli aspetti di comunicazione e di marketing del locale, e davvero godo, perchè in confronto a un progetto di franchising dove ho le mani legate perché il marchio non è il mio, qui ho la libertà di fare quello che voglio ed è impagabile! L'altra faccia della medaglia è che puoi incorrere in grandi scivoloni, ma è molto più divertente e stimolante!
...C'è un ultima cosa di cui vi dobbiamo parlare assolutamente: il Cerusico! Chi è costui? È il logo del bacaro, una delle maschere storiche di Venezia: il medico della peste! Lugubre, macabro! L'abbiamo scelto intanto perchè rappresenta bene l'umorismo veneziano, che è un umorismo noir, grottesco, e perchè in termini metaforici è un medico! Si torna quindi al discorso di prima: il Cerusico, in questo mondo affetto da pesti moderne quali lo stress e l'eccessiva frenesia, è in qualche modo colui che ti dice 'vieni al bacaro, rilassati, calmati, che se no sciopi!'
Ibrahim e il suo ristorante libanese in Veronetta
Proseguendo nel nostro intento di conoscere e far conoscere le realtà che popolano il quartiere di Veronetta, siamo andati a fare due chiacchiere con i proprietari del ristorante libanese Tabulé, luogo di cucina mediterranea e poesia grazie al proprietario Ibrahim che ha voluto scambiare due chiacchiere con noi.
Da quanto tempo sei in Italia? Racconta la storia di come sei arrivato fino a Verona.
Sono in Italia da 1984. Sono venuto per studiare ingegneria elettronica a Padova. Appena arrivato mi sono fermato da un amico che abitava a Verona e da allora sono in questa città…
Come ti è venuto in mente di aprire la tua attività? Come è partito e cosa vorresti che diventasse?
Ho sempre avuto l'idea di aprire un locale di cucina libanese, ma per molto tempo è rimasta solo un'idea. Nel 2006 alcune delle mie sorelle, dopo la guerra dei 33 giorni con Israele, avevano espresso il desiderio di lasciare il Libano: ho subito pensato che sarebbero dovute venire in Italia. Ho pensato che l'inserimento non sarebbe stato facile per loro, soprattutto in un luogo di cui non conosci la lingua. Ma le mie sorelle hanno un pregio: sono brave in cucina! Ho subito visto uno spiraglio di possibilità per realizzare il mio sogno: sono partito con il progetto Tabulé ed una delle sorelle è venuta qui... purtroppo qualche tempo dopo è dovuta tornare in Libano, ma il progetto era partito e l'ho portato avanti io.
Mi piacerebbe che diventasse un luogo dove un cliente può trovare sia del buon cibo sia uno spazio di scambio e di conoscenza reciproca.
So che hai fatto molti eventi culturali nel ristorante...com’è stata la risposta delle persone?
Per dire la verità gli eventi che ho organizzato (da solo o con altri) si sono svolti in altri luoghi. Ho troppo poco posto nel locale per poter accogliere sempre tutti i partecipanti. La risposta, in generale è stata buona, ho scoperto e conosciuto molta gente curiosa e vogliosa di conoscere meglio la cultura dell'altro.
Verona è considerata ancora oggi una città razzista che non vede di buon occhio le differenze culturali? Cosa ne pensi?
Temo che il razzismo e la chiusura in generale verso l'altro siano un aspetto che sta prendendo piede non solo a Verona ma in Italia ed in Europa (come riportano ormai ogni giorno notiziari e giornali). Siamo inondati di notizie che puntano spesso i riflettori su ogni episodio che coinvolge, negativamente, chi è straniero. A Verona questo tipo di notizie trova terreno fertile. È un razzismo che coinvolge tutti, a volte anche quelli che sono di origine straniera.
Ormai sono molti anni che stai in Veronetta, come hai visto evolversi questo quartiere che oggi è uno dei più attivi e multiculturali della città?
Sicuramente è uno dei quartieri più in fermento della città complice una presenza multiculturale/multietnica e anche dell'Università con tutto il suo bacino di studenti che rende il quartiere "giovane", più vivace e ricettivo. I cambiamenti all'interno del quartiere sono, in gran parte, dovuti ad una forza interna al quartiere e non promossi dall'alto.
Ti sembra cambiata Verona in questi anni e se sì come?
Non saprei dirti se è solo la città che è cambiata o anche il modo con cui io la vedo che a sua volta è cambiato. Da un certo punto di vista (viabilità, servizi, etc..) la città è cambiata in peggio e fatico a trovare qualche "opera" degna di nota negli ultimi 20 anni fatta in e per la città.